Rehrücken mit Sellerie-Kartoffelcreme, Morcheln & Trüffel
Zubereitungszeit: 55 Minuten | Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Rehrückenfilet (ohne Knochen, pariert)
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Für die Sellerie-Kartoffelcreme
200 g Kartoffeln, mehligkochend
150 g Knollensellerie
30 g Butter
50 ml Sahne
Salz, Muskat
Für die Morcheln und den Rosenkohl
12 kleine frische Morcheln (alternativ getrocknet, eingeweicht – ungeteilt)
100 g Rosenkohlblätter
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Für die Fonds
80 ml heller Geflügelfond oder Kalbsfond
½ Bund Schnittlauch
2 EL Rote-Bete-Saft
Für die Rote-Bete-Korallenhippen
140 g Wasser
100 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
20 g Mehl
30 ml Rote-Bete-Saft
Für die Garnitur
frisch gehobelter schwarzer Trüffel
Korianderkresse
Zubereitung
Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 8–10 Minuten rosa garen. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen. In gleichmäßige Stücke schneiden und jeweils zwei Stücke übereinander stapeln.
Für die Sellerie-Kartoffelcreme Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Abgießen, mit Butter und Sahne fein pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.
Morcheln putzen und in Butter sanft braten, sodass sie ganz bleiben und ihre Form behalten. Würzen. Rosenkohlblätter kurz blanchieren und ebenfalls in Butter schwenken.
Für den Schnittlauchfond den Fond erhitzen, Schnittlauch grob hacken und zugeben, kurz mixen und durch ein feines Sieb passieren. Den Rote-Bete-Saft leicht einreduzieren, bis er sirupartig ist.
Für die Korallenhippen Wasser, Öl, Mehl und Rote-Bete-Saft glattrühren. Eine beschichtete Pfanne sehr stark erhitzen, kleine Portionen Teig hineingeben. Backen, bis das Wasser verdampft ist und nur noch die knusprige, rote Hippe übrig bleibt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Sellerie-Kartoffelcreme als Tupfen aufspritzen und je eine ganze Morchel daraufsetzen. Die gestapelten Rehrückenstücke daneben platzieren. Rosenkohlblätter locker drumherum verteilen. Frischen Trüffel über die warme Creme hobeln.
Einen kleinen Spiegel Schnittlauchfond angießen, mit Rote-Bete-Fond kontrastreich garnieren. Mit einer Rote-Bete-Korallenhippe und etwas Korianderkresse vollenden.