Gebratenes Wagyu-Filet auf Erbsenschoten-Püree
Zubereitungszeit: 50 Minuten | Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Wagyu-Filet am Stück
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Erbsenschotenpüree
250 g frische Erbsenschoten (alternativ TK-Erbsen, enthülst)
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
50 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Für das Gemüse
100 g wilder Brokkoli (grün)
100 g lila Brokkoli
100 g frische Erbsen
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Ringelbetechips
1 kleine Ringelbete
Öl zum Frittieren
etwas Meersalz
Für die Sauce
150 ml Kalbsjus oder dunkler Fond
50 ml Rotwein
1 TL kalte Butter
Für die Garnitur
weiße essbare Blüten (z. B. Gänseblümchen, Kapuzinerkresseblüten oder Borretsch)
Zubereitung
Das Wagyu-Filet parieren, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Bei 120 °C im Ofen ca. 12–15 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Tranchen schneiden.
Für das Püree Schalotte in Butter glasig dünsten. Erbsenschoten zufügen, kurz anschwitzen, mit Gemüsefond und Sahne weich dünsten. Fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Gemüse den grünen und lila Brokkoli in wenig Öl kurz sautieren, sodass er noch Biss hat. Erbsen in gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, danach kurz in Butter schwenken.
Für die Chips die Ringelbete schälen, hauchdünn hobeln und im heißen Öl frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.
Für die Sauce Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen, Jus zugeben und nochmals einkochen. Mit kalter Butter montieren.
Anrichten
Etwas Erbsenschotenpüree mittig auf dem Teller ausstreichen. Zwei Tranchen Wagyu-Filet daraufsetzen. Den grünen und lila Brokkoli sowie die sautierten Erbsen drumherum platzieren. Mit den knusprigen Ringelbetechips garnieren. Ein paar Tropfen dunkle Sauce angießen und mit weißen essbaren Blüten vollenden.
Tipp: Damit das Fleisch seine Saftigkeit behält, unbedingt die Ruhezeit nach dem Garen einhalten. Für extra Eleganz die Sauce mit ein paar Tropfen Trüffelöl parfümieren.