Austern-Trilogie auf Salzbett
Zubereitungszeit: 25 Minuten | Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten für 6 Personen
18 frische Austern
1 Bio-Limette
2 EL Schalotten, sehr fein gewürfelt
2 EL Rotweinessig
1 TL Johannisbeeren (frisch oder leicht zerdrückt)
1 TL mildes Olivenöl
etwas frische Kresse
Für die überbackenen Austern
150 g frischer Spinat, gewaschen
1 EL Butter
2 EL Sahne
40 g frisch geriebener Parmesan
2 EL Panko (japanische Semmelbrösel)
Für die moderne Variante
3 EL Ponzu-Sauce (japanische Zitrus-Sojasauce)
1 TL Wasabi-Perlen (Molekularküche)
einige Blättchen grüner Oxalis (Sauerklee)
Zum Anrichten
grobes Meersalz (für das Salzbett)
Fleur de Sel
Zubereitung
Austern mit einem Austernmesser vorsichtig öffnen. Das obere Schalenstück abheben und die Austern vom Muskel lösen. In der Schale belassen und beiseitestellen.
Klassische Austern: Limettenspalten vorbereiten. Eine kleine Schalotten-Vinaigrette anrühren: fein gewürfelte Schalotten mit Rotweinessig und einer Prise Fleur de Sel mischen. Jede Auster mit etwas Vinaigrette, einem Tropfen Limettensaft und einem Hauch Johannisbeere beträufeln. Mit einem Hauch mildem Olivenöl verfeinern und mit frischer Kresse garnieren.
Überbackene Austern: Spinat in Butter kurz anschwitzen, mit Sahne cremig einkochen, leicht salzen. Jede Auster mit einem Löffel Spinat bedecken, etwas Parmesan und Panko darüberstreuen. Unter dem heißen Ofengrill 2–3 Minuten goldbraun überbacken.
Moderne Austern: Jede Auster mit einem Teelöffel Ponzu beträufeln. Mit einigen Wasabi-Perlen garnieren und 1–2 Blättchen Oxalis dekorieren.
Anrichten: Auf einer großen Platte ein dickes Bett aus grobem Meersalz verteilen. Die Austern darin platzieren, sodass sie stabil stehen. Jede Sorte in einer Gruppe anrichten, sodass die drei Varianten klar erkennbar sind. Mit etwas Fleur de Sel vollenden.
Tipp:
Die Trilogie lebt vom Kontrast. Klassisch – frisch und säuerlich. Überbacken – warm, cremig, herzhaft. Modern – japanisch inspiriert, mit optischen Highlights.
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