Parmesan

Reife Leistung

Wenn Sie italienische Küche lieben, kommen Sie an ihm nicht vorbei: Parmesan – auf Italienisch Parmigiano – ist ein Klassiker und absolut unverzichtbar. Um seinen Geschmack perfekt zur Entfaltung zu bringen und ihn optimal genießen zu können, ist es hilfreich, wenn Sie die feinen Unterschiede kennen und einige Tipps beherzigen.
Je nachdem, wie lange er bei sorgsamer Pflege reift, wird Parmesan in fünf Kategorien eingeteilt:
• 12 Monate gereift: Parmigiano Nuovo
• 24 Monate gereift: Parmigiano Vecchio
• 36 Monate gereift: Parmigiano Stravecchio
• 48 Monate gereift: Parmigiano Stravecchione
• 72 Monate gereift: Parmigiano Extra Stravecchione
Dabei gilt: Je länger der Käse reift, desto kräftiger wird sein Aroma.
Danach richtet sich auch die Verwendung: Zum Überbacken nimmt man eher jüngeren Parmesan, über Salat und Pasta gehobelt darf er gerne älter sein. Es lassen sich auch unterschiedliche Reifegrade kombinieren: In ein Risotto kommt bei der Zubereitung junger Parmesan, nach dem Anrichten wird ein älterer daübergehobelt.
Apropos: Während junger Parmesan auch gemahlen werden kann, sollte man den länger gereiften am besten raspeln oder hobeln – nach Wunsch in feinere oder gröbere Späne. Dafür eignet sich ein Käsehobel perfekt. Und ganz wichtig: Nie auf Vorrat hobeln – sonst trocknet der Käse aus und verliert an Geschmack. Sehr alter Parmesan lässt sich kaum mehr mit dem Messer schneiden, also bricht man ihn am besten in Stücke – das ist kein Fauxpas. Gelagert wird Parmesan niemals in Klarsichtfolie, sondern in einer Käsedose oder eingewickelt in ein Tuch – sonst besteht die Gefahr, dass er schimmelt. Wer Parmesan länger aufheben möchte, kauft besser einen länger (mindestens 24 Monate) gereiften. Einfrieren lässt sich der Käse nicht.
Typisch für den Parmesan ist sein kräftiges, würziges Aroma. Das sollten Sie unbedingt einmal in Kombination mit Süße probieren! Dafür eignen sich zum Beispiel Feigensenf oder ein hochwertiger Balsamico-Essig – entweder klassisch oder in einer fruchtigen Variante wie Himbeere oder Mango. Eine andere Idee: ein Stück alter Parmesan mit Früchten wie  Erdbeere oder Melone – perfekt!