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Entenbrust mit Waldbeersauce | Galeria Markthalle

Entenbrust mit Waldbeersauce

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Entenbrüste
  • Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Braten
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 TL Ingwer, sehr fein gehackt oder gerieben
  • 0,1 l roter Portwein oder Orangensaft
  • 0,2 l Geflügelbrühe
  • 2–3 EL Sojasauce
  • 1 Prise Rohrzucker
  • Grand Marnier nach Geschmack
  • Abrieb einer Bio-Orange
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Päckchen Beerenmischung, tiefgefroren
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Von den Entenbrüsten ggf. überhängende Haut gleichmäßig abschneiden, so dass nur die Oberfläche bedeckt ist. Die Abschnitte aufbewahren. Evtl. Federkiele mit Pinzette ziehen. Dann die Haut mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen; dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Schalotten in einem Topf in wenig Öl hell anschwitzen. Ingwer dazugeben und mit anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und mit Portwein oder Orangensaft auf die Hälfte reduzieren.
  3. In der Zwischenzeit die Hautabschnitte in der Pfanne auslassen und herausnehmen. Diese Grieben können später mit verzehrt werden.
  4. In dem ausgelassenen Fett die Entenbrüste erst auf der Hautseite anbraten, bis die Haut schön knusprig ist, dann wenden und auf der anderen Seite kurz weiterbraten. Anschließend im Backofen in der Pfanne oder in einer feuerfesten Form bei 120 °C in 15–20 Minuten medium garen.
  5. Die reduzierte Sauce mit Rohrzucker, Sojasauce, geriebener Orangenschale, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die gefrorenen Beeren dazugeben und erwärmen, bis sie aufgetaut sind.
  6. Vor dem Servieren kalte Butter unter die heiße Sauce rühren, um sie zu binden. Nicht mehr kochen lassen.

 

Tipps


Dazu passen Risotto oder Butterspätzle.
Als Gemüsebeilage eignen sich Rotkohl oder Brokkoli.
Der Rotkohl lässt sich mit dem ausgelassenen Entenfett verfeinern.

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