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Forelle mit Spargel, Bratkartoffeln und Wildkräutersalat | Galeria Markthalle

Forelle mit Spargel, Bratkartoffeln und Wildkräutersalat

Zutaten für 1 Personen

  • 1 Forelle
  • 250 g Butter
  • 1 Bund weißer Spargel
  • 10 g Fleur de Sel
  • 1 EL Limettenabrieb
  • Etwas Lachskaviar
  • Für die Bratkartoffeln:
  • 100 g Kartoffeln, z. B. Drillinge oder La Ratte
  • 25 g Butterschmalz
  • 10 g Speck in Würfeln
  • 10 g Schalotten in Würfeln
  • Für den Kartoffelschaum:
  • 50 g festkochende Kartoffeln
  • 40 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • Zubehör: Sahnesiphon
  • Für den Salat:
  • 100 g Wildkräutersalat
  • 20 ml heller Balsamico
  • 40 ml Geflügelfond
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 20 g Karotten und Sellerie in Würfeln
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

  1. Forelle filetieren und die Gräten entfernen. Butter in einer Pfanne nussig bräunen. Die Filets in Tranchen schneiden, mit etwas Nussbutter bestreichen und lau erwärmen.
  2. Spargel schälen, mit Fleur de Sel und Limettenabrieb würzen und bei
    80 °C in der Nussbutter konfieren.
  3. Für den Kartoffelschaum Kartoffeln schälen, kochen, passieren und dann zusammen mit Sahne, Butter und 40 ml des Kochwassers mixen. In die Siphonflasche füllen.
  4. Die Kartoffeln für die Bratkartoffeln in der Schale kochen, pellen und abkühlen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Speck und Schalotten dazugeben. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und knusprig braun braten.
  5. Wildkräutersalat waschen und zupfen. Balsamico zu dem Geflügelfond geben und tropfenweise das Traubenkernöl unterrühren. Karotten und Sellerie blanchieren und ebenso wie den fein gehackten Schnittlauch in die Vinaigrette geben. Nach Belieben abschmecken.
  6. Mit dem Schaum einen Streifen auf dem Teller ziehen. Darauf die Kartoffeln anrichten. Fisch, Spargel und Salat daneben anrichten. Nach Belieben mit Lachskaviar garnieren.

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