Gänsebraten mit Orangenrotkohl und Klößen
Zutaten für 4 Personen
- Für die Gans:
- 1 Gans, ca. 4,5 kg
- 2 Zwiebeln
- 2 Äpfel
- je 2 Stiele Thymian und Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- Für den Orangenrotkohl:
- 500 g Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butterschmalz
- 100 ml Rotwein
- 1 EL Rotweinessig
- 250 ml Orangensaft
- 1 Vanilleschote
- 1 Prise Zimt
- Salz
- Für die Kartoffelklöße:
- 750 g mehligkochende Kartoffeln
- 25 g Butter
- 50 ml Milch
- 25 g Speisestärke
- Muskatnuss
- Salz
- Für die Orangensauce:
- 1 l Orangensaft
- 4 cl heller Balsamicoessig
- 500 ml Geflügelbrühe
- 4 TL rotes Johannisbeergelee
- 100 g kalte Butter
- 2 EL Orangenlikör
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Für die Gans die Zwiebeln schälen und achteln. Die Äpfel vierteln, entkernen und klein schneiden. Beides mit den Kräutern vermengen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern. Die Apfelmischung in die Bauchhöhle geben und mit Spießen verschließen. Die Gans im Bräter 3,5 Stunden bei 150 °C garen, zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Bratfett übergießen. Zum Schluss den Bratenfond auffangen und beiseitestellen, die Gans bei 200 °C in ca. 30 Minuten goldgelb und knusprig braten.
2. In der Zwischenzeit den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Rotkohl und dem Butterschmalz in einem Topf andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotweinessig, den Orangensaft und das Mark der Vanilleschote zugeben. Bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zum Schluss mit Zimt und Salz abschmecken.
3. Für die Kartoffelklöße ein Drittel der Kartoffeln in der Schale weich kochen und gut ausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffeln pellen und zusammen mit heißer Milch und flüssiger Butter fein zerstampfen. Die restlichen Kartoffeln schälen und fein reiben, dabei das Geriebene in kaltem Wasser auffangen. Die geriebenen Kartoffeln in ein Küchenhandtuch geben, auswringen und dabei das Wasser auffangen. Kurz ruhen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzen kann. Anschließend die geriebenen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampf, der aufgefangenen Stärke und der Speisestärke verkneten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Klöße formen und je nach Größe 10–20 Minuten in Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
4. Für die Orangensauce den Orangensaft und den Essig sirupartig einkochen, die Geflügelbrühe zugeben und nochmals kurz einkochen. Erst das Johannisbeergelee, dann die Butter in Flöckchen einrühren und mit dem Orangenlikör sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
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