Gänsebrust mit Orangenbutter, Rosenkohl und Pilzknödeln
Zutaten für 4 Personen
- Zutaten für die Gänsebrust mit Orangenbutter:
- 4 Gänsebrüste
- 4 Rosmarinzweige
- 1 l Orangensaft
- 1 Nelke
- 1 Sternanis
- 150 g kalte Butter
- 4 cl Grand Marnier
- Zutaten für den Rosenkohl:
- 500 g Rosenkohl, 2 EL Butter
- Zutaten für die Pilzknödel:
- 25 g getrocknete Steinpilze
- 200 g Kräuterseitlinge
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 1 Handvoll Petersilie
- 500 g frischer Kloßteig, halb & halb
- Muskatnuss
- 2–4 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
1. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Gänsebrüste kräftig salzen und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam kross anbraten. Dann wenden, den Rosmarin zugeben und kurz weiterbraten.
2. Die Gänsebrüste anschließend im Backofen etwa 1–1,5 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte 62 °C betragen.
3. In der Zwischenzeit den Orangensaft zusammen mit der Nelke und dem Sternanis sirupartig einkochen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln einrühren und mit Grand Marnier verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Rosenkohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter lösen. Die Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und zum Servieren in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
5. Für die Pilzknödel die Steinpilze in warmem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken und grob hacken. Die Kräuterseitlinge fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Pilze zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten. Mit fein gehackter Petersilie vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze mit dem frischen Kloßteig vermengen und pflaumengroße Knödel abdrehen.
6. Die Knödel in reichlich siedendem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Anschließend abschöpfen, abtropfen lassen und zum Servieren in schäumender Butter schwenken.
7. Die Gänsebrüste zusammen mit Rosenkohl, Pilzknödeln und Orangenbutter anrichten und sofort servieren.
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