Jakobsmuscheln mit Süßkartoffelpüree und Currysauce
Zutaten für 4 Personen
- 8 Jakobsmuscheln
- Olivenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer aus der Mühle
- Thymian
- Zitronenolivenöl
- 1 rosa Grapefruit
- 1 gelbe Grapefruit
- 1 Orange
- Ingwer
- Zucker
- Agar-Agar
- Für das Süßkartoffelpüree:
- 2–3 Süßkartoffeln
- Butter
- Salz
- Muskat
- Chicken-Chilisauce
- Für die Currysauce:
- 50 g Butter
- 1 Schalotte
- ½ Banane
- 1 Apfel
- 1/8 Ananas
- 1/8 Mango
- ¼ Ingwer
- 3 EL Currypulver
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Sahne
- 100 ml Kokosmilch
- Etwas Limettensaft
Zubereitung
- Die Grapefruits filetieren und den Saft auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Fruchtsaft ablöschen. Den fein geschnittenen Ingwer dazugeben, etwas reduzieren und mit Agar-Agar binden.
- Den Fond auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Kreise ausstechen und die Fruchtfilets auflegen.
- Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffeln mit einem Messer einstechen und anschließend bei 180 °C ca. 60 Minuten im Ofen garen. Die Schale abziehen und mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten durchmixen.
- Für die Currysauce die in Scheiben geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen. Geputztes, klein geschnittenes Obst und Ingwer dazugeben, mit dem Currypulver bestäuben und ebenfalls anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen, den Fischfond dazugeben und etwas reduzieren. Mit Sahne und Kokosmilch auffüllen, aufkochen und die Sauce pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
- Die Muscheln aus der Schale lösen, abwaschen und trocken tupfen. Von beiden Seiten mit etwas Farbe kurz anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, Thymian und Zitronenolivenöl dazugeben und kurz ziehen lassen.
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