Hirschbraten aus dem Ofen mit Schmorapfel und Pilzragout
Zutaten für 4 Personen
- 1,5 kg Hirschbraten
- Je 150 g Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 0,5 l trockener Rotwein
- 2–3 EL Sojasauce
- 0,5 l Kalbsfond oder Fleischbrühe
- 3–4 Lorbeerblätter, in Stücke gebrochen
- 10 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- Pfeffer, schwarz und weiß
- Meersalz
- 2–3 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 4 Äpfel
- 100 g Butter plus Butter zum Anbraten der Pilze
- 1 EL Rohrzucker
- Speisestärke
- Roter Portwein
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 250 g Austernpilze, in Streifen gezupft
- Gehackte Petersilie
Zubereitung
- Den Hirschbraten von Sehnen und Fett befreien und ggf. mit Küchengarn in Form binden. In einer Schüssel mit 0,2 l Rotwein, Sojasauce und Gewürzen einreiben und bei Zimmertemperatur 1–2 Stunden oder im Kühlschrank über Nacht marinieren.
- Das abgetropfte Fleisch (Marinierfond auffangen!) in 2–3 EL Öl von allen Seiten bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf hellbraun anbraten. Parallel in einer Pfanne die Gemüsewürfel in Öl hellbraun anbraten.
- Das Gemüse zu dem Fleisch geben, Tomatenmark kurz mit anrösten und dann mit dem Marinierfond, dem restlichen Rotwein und später nach und nach mit dem Kalbsfond oder der Fleischbrühe im Ofen ablöschen. Den Braten bei 160 °C Umluft ca. 25–30 Minuten schmoren. Dann die Temperatur auf 80 °C reduzieren und weitere 30 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit Äpfel waschen, halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen. 100 g Butter in einem Topf erwärmen und Rohrzucker unter Rühren darin auflösen.
- Apfelhäften in eine feuerfeste Form geben, mit der flüssigen Butter bestreichen und mit etwas Pfeffer und Salz würzen. In den Backofen zu dem Hirschbraten auf die 2. Schiene geben und mitschmoren.
- Braten nach ca. 1 Stunde aus der Sauce nehmen. Restliche Fleischbrühe und/oder Wein zu dem Gemüse gießen, die Sauce auf dem Herd köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und das Gemüse entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Portwein verfeinern und mit angerührter Stärke binden. Nochmals aufkochen und evtl. reduzieren. Hirschbraten wieder in die Sauce geben und bei niedriger Temperatur warmhalten.
- Zwiebelwürfel in schäumender Butter anbraten, die Pilze dazugeben und ca. 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie verfeinern.
Tipps
Die Äpfel vor dem Schmoren mit etwas Marzipanrohmasse oder danach mit Preiselbeerkompott füllen. Dazu Kroketten, Kartoffelklöße, Schupfnudeln oder Serviettenknödel sowie Feldsalat mit Speck-Kartoffel-Dressing.
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