Hirschkeule mit Rahmwirsing und Kräuterspätzle
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Hirschkeulenfleisch
- 2 Schalotten, grob gewürfelt
- Je 150 g Karotte und Sellerie, in 1 cm großen Würfeln
- 250 ml Wildfond aus dem Glas
- 150 ml trockener Rotwein
- 50 ml Glühwein oder nach Geschmack
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Tomatenmark oder zwei frische Tomaten
- Einige Kräuterzweige (Thymian, Rosmarin)
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Speisestärke zum Binden
- 1 Kopf Wirsing, in Streifen geschnitten
- 80 g fein gewürfelter magerer Speck
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 400 ml Milch
- 800 g Spätzle, gekocht
- 1–2 EL Butter
- Gehackte Kräuter
- Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
1. Hirschkeulenfleisch in einem Schmortopf in Sonnenblumenöl rundum anbraten und herausnehmen. Schalotten-, Karotten- und Selleriewürfel mit weiterem Öl in den Topf geben und hellbraun anschwitzen. Tomatenmark oder Tomatenstücke zugeben und kurz mit anschmoren. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen und aufkochen.
2. Hirschkeule, Kräuter und Gewürze dazugeben und ca. 40–50 Minuten schmoren, dabei mehrmals wenden. Bei Bedarf etwas Rotwein oder Fond angießen. Die Hirschkeule sollte leicht rosa geschmort werden.
3. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Kräuterzweige entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer pürieren. Durch das Pürieren des Gemüses ergibt sich eine natürliche Bindung. Bei Bedarf zusätzlich mit Stärke binden. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
4. Zwiebel und Speckwürfel in wenig Öl anschwitzen, mit Milch ablöschen und aufkochen. Etwas einkochen, mit Speisestärke binden sowie mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss abschmecken.
5. Wirsingstreifen in Salzwasser bissfest blanchieren, herausheben und mit der Specksauce verrühren. Bei Bedarf etwas Wirsingwasser zugeben.
6. Die Spätzle nach Packungsanleitung zubereiten und mit gehackten Kräutern in Butter schwenken. Die Hirschkeule in Scheiben schneiden und alles zusammen anrichten.
Tipp:
Die Hirschsauce mit einigen Sauerkirschen aus dem Glas oder getrockneten Cranberries verfeinern.
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