Kalbssteak mit Spargel und Maracuja-Mango-Hollandaise
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbssteaks à 160–180 g
- 1 kg geschälter Spargel
- 1–2 EL Butter
- ½ Zitrone
- Zucker, Salz und Zitronensaft
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 250–300 g Butter
- 3 Eigelbe
- 4–5 EL Mangosaft (Mango-Orange)
- 1 Maracuja
- Rapsöl
Zubereitung
1. Den geschälten Spargel mit möglichst wenig Wasser bedeckt je nach Dicke in ca. 8–10 Minuten bissfest kochen. Das Wasser vorher mit je 1 TL Zucker und Salz, dem Saft einer halben Zitrone und 1–2 EL Butter würzen.
2. Das Kalbssteak vor dem Braten ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur temperieren. Dann in Rapsöl und etwas Butter von beiden Seiten hellbraun anbraten, anschließend im Backofen bei ca.100 °C ca.10–15 Minuten nachgaren oder in der Pfanne langsam ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
3. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen. Die Eigelbe mit dem Mangosaft verrühren und über dem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen (ca. 50 °C).
4. Dann vom Wasserdampf nehmen und die warme Butter langsam unterrühren. Die Maracuja halbieren und über einem Sieb ausdrücken. Es soll nur der Saft in die Hollandaise gelangen, aber keine Kerne. Mit Meersalz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Tipps:
Aus dem Spargelfond lässt sich mit etwas Sahne und angerührter Stärke eine leckere Spargelsuppe zubereiten.
Das Kalbssteak mit kleinen Kartoffeln servieren.
Statt Kalbssteak lässt sich auch Hähnchenbrust verwenden.
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