Kross gebratener Wolfsbarsch mit Sellerie, Zucchini und Melone in Weißweinsauce
Zutaten für 4 Personen
- 4 Wolfsbarschfilets à 160–180 g
- 1 Staudensellerie
- 8 kleine gelbe Zucchini
- ½ kleine Wassermelone
- 1–2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 250 ml Fischfond
- 2–3 EL Olivenöl
- 50 ml trockener Weißwein
- 100 ml Sahne, 33 % Fett
- 2 EL Butter
- Saft einer halben Zitrone
- 1 TL Rohrzucker
- 1–2 EL Sojasauce
- Kräuter, z. B. Zitronenthymian oder Kerbel
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung
1. Den Sellerie waschen, putzen und die dicken Stiele mit einem Sparschäler schälen. Danach schräg in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.
2. Aus der Melone mit einem Kugelausstecher ca. 16–20 Kugeln ausstechen (4–5 Stück pro Teller). Die Melonenkugeln in Zitronensaft mit etwas Rohrzucker marinieren.
3. Die Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch in einem Topf in Olivenöl hell anschwitzen. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen und unter Rühren aufkochen. Sahne zugeben, nochmals aufkochen und dann auf die Hälfte reduzieren. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab nochmals aufmixen.
4. Die gelben Zucchini in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Sellerie in einer Pfanne in Butter anschwenken und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten dünsten. Mit Sojasauce, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie gezupften Kräutern würzen.
5. Das Wolfsbarschfilet halbieren und mit Küchenpapier trocken tupfen. Leicht in Mehl wenden und gut mit den Händen abklopfen. In heißem Olivenöl erst von der Hautseite kross anbraten, dann wenden und von der anderen Seite in ca. 1–2 Minuten fertig braten. Mit Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
6. Den Wolfsbarsch auf dem Staudensellerie platzieren, mit Zucchini und marinierten kalten Melonenkugeln rundherum garnieren. Mit der aufgemixten Weißweinsauce anrichten. Vor dem Servieren mit gezupften Kräutern bestreuen.
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