Lachs mit Spargel in Orangensauce
Zutaten für 4 Personen
- 4 Lachsfilets à 180 g
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Pflanzenöl
- 30 g Butter
- 1 EL Orangenabrieb
- 1 EL Estragon, frisch gehackt
- Für den Spargel:
- 2 kg weißer Spargel
- 1 Prise Zucker
- 2 Scheiben einer unbehandelten Zitrone
- Salz
- Für die Orangensauce:
- 3 unbehandelte Orangen
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 100 ml trockener Weißwein
- Salz und Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 200 ml Sahne
Zubereitung
- Vom Spargel die unteren Enden abschneiden und die Stangen schälen. In einem Topf Wasser mit etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen, den Spargel hineinlegen und 10–15 Minuten weich kochen, danach warm halten.
- Für die Sauce die Orangen durch ein Sieb auspressen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin farblos anschwitzen, dann das Mehl einstreuen. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne unterrühren und noch 5 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken und warm halten.
- Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und von jeder Seite etwa 3–4 Minuten braten. Die Orangenstreifen in die Pfanne geben und ganz kurz mitbraten.
- Den Spargel mit den Lachsfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Orangenstreifen mit etwas Bratbutter auf den Lachsfilets verteilen und mit dem Estragon bestreuen. Etwas Orangensauce über den Spargel gießen, die restliche Sauce separat dazu reichen. Nach Belieben mit Orangen- und Zitronenscheiben und Orangenfilets garnieren.
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