Lammduett mit Ricotta-Gnocchi und Bohnencassoulet
Zutaten für 4 Personen
- 1 Lammschulter
- 1 Lammrücken
- 500 g Möhren
- 500 g Petersilienwurzel
- 500 g Knollensellerie
- 4 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Lammfond
- 20 ml Olivenöl
- 50 g Butter
- 8 g Salz
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- Für die Ricotta-Gnocchi
- 200 g Kartoffeln
- 250 g Ricotta (2 Std. im Ofen bei 70 °C Umluft getrocknet)
- 50 g Butter
- Bohnenkraut
- 100 g Mehl
- Salz, Muskat
- Für das Bohnencassoulet
- 20 g Brechbohnen
- 200 g breite Bohnen
- 250 g Bohnenkerne oder dicke Bohnen
- Je 100 g Karotten und Sellerie
- Bohnenkraut, Petersilie, gehackt
- Butter
- 100 g getrocknete Tomaten
- Für das Limettengelee
- 100 ml Limettensaft
- 20 g Rohrzucker
- 1,2 g Agar-Agar
Zubereitung
- Lammschulter und Lammrücken auslösen. Die Knochen in einem Bräter rösten. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln vierteln. Knoblauch fein hacken. Das Gemüse zu den Knochen geben und farbig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen, mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen.
- Die Lammschulter hinzufügen und zum Schmoren in den Ofen geben (ca. 2 Stunden bei 180 °C). Danach das Gemüse abpassieren.
- Den Fond reduzieren lassen und mit kalter Butter aufmontieren. Den Lammrücken salzen und anbraten, mit den Kräutern auf einem Blech bei 120 °C ca. 10–12 Minuten garen.
- Den Limettensaft mit Zucker aufkochen und Agar-Agar-Pulver in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis keine Klümpchen zu sehen sind. Auf ein leicht gefettetes Blech geben und im Kühlschrank ca. 1 Stunde auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen in kleine Würfel schneiden.
- Die Kartoffeln kochen, pellen und passieren. Ricotta dazugeben. Die Butter in einer Pfanne bräunen, Bohnenkraut hinzufügen und mit der Kartoffel-Ricotta-Masse mischen. Mit Mehl vermengen und mit Salz und Muskat würzen. Aus der Masse kleine Kugeln bilden und über ein Gnocchibrett abformen. Die Gnocchi in kochendes Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann entnehmen und in kaltes Wasser geben.
- Brech- und breite Bohnen schneiden. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, alles blanchieren und mit den gehackten Kräutern und den getrockneten Tomaten in einer Pfanne mit Butter anschwenken. Nach Belieben abschmecken.
- Gnocchi ebenfalls in einer Pfanne mit Butter schwenken. Bohnencassoulet und Gnocchi auf einem Teller anrichten. Die geschmorte Lammkeule portionieren und mit der Jus glasieren. Den Lammrücken aufschneiden und ebenfalls anrichten.
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