Lammkeule mit geschmortem Chicorée
Zutaten für 4 Personen
- ca. 1,5 kg ausgelöste Lammkeule (Knochen entfernt)
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 200 g Knollensellerie
- 2 Tomaten
- 4 Knoblauchzehen
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 ml Olivenöl
- 250 ml trockener Weißwein
- 250 ml Lammfond
- einige Zweige Thymian und Rosmarin
- Dijonsenf nach Geschmack
- Mehl oder Stärke zum Binden
- 4 Stück Chicorée
- 2 Tomaten, in Würfel geschnitten
- Olivenöl
Zubereitung
Zubereitung
- Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln und den Knoblauch grob hacken.
- Die Lammkeule von Fett und Häuten befreien, dann kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten ca. 15–20 Minuten hellbraun anbraten.
- Zwiebel, Knoblauch, Schmorgemüse und Kräuter zugeben und weitere 10 Minuten mit anrösten. Dann mit Lammfond und Weißwein ablöschen.
- Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Keule bei dieser Temperatur je nach Größe ca. 1,5–2 Stunden garen und zwischendurch einmal wenden.
- Das Fleisch aus dem Fond nehmen und im Backofen bei 75–80 °C bis zum Servieren ruhen lassen.
- Den Bratensatz mit dem Gemüse aufkochen und 10 Minuten kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser oder Wein zugeben. Anschließend durch ein Sieb passieren, die Sauce nochmals aufkochen und mit Stärke oder angerührtem Mehl zur gewünschten Konsistenz binden. Zum Schluss mit Dijonsenf und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken.
- In der Zwischenzeit den Chicorée längs halbieren und die Stielansätze herausschneiden. In 1 cm breite Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl ca. 5 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Tomatenwürfel dazugeben und bei mittlerer Temperatur weitere 5 Minuten ziehen lassen.
- Die Lammkeule tranchieren, mit geschmortem Chicorée und der Sauce servieren.
Tipp
Die Sauce kann auch mit den Gemüsestücken serviert oder aber mit einem Mixstab püriert werden.
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