Lammkrone mit Kräuter-Senf-Kruste, Bohnenragout, Rotwein-Balsamico-Schalotten und Rosmarinkartoffeln
Zutaten für 4 Personen
- 2 Lammkarrees
- 3 Scheiben Toastbrot
- 2–3 EL Senf
- Einige Kräuterzweige (z. B. Thymian, Kerbel, Basilikum, Majoran)
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für das Bohnenragout:
- Verschiedene Bohnen (weiß, grün und rot), gekocht
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2–3 Tomaten, halbiert, entkernt und gewürfelt
- 1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 2–3 EL Olivenöl
- Für die Rotwein-Balsamico-Schalotten:
- 8–10 Schalotten, geschält und halbiert
- 1/3 l trockener Rotwein
- 1–2 EL Balsamico-Glace
- 1–2 EL Olivenöl
- 1–2 Lorbeerblätter
- 500 g kleine Kartoffeln, gewaschen und halbiert
- 1–2 Rosmarinzweige
- Olivenöl
- Grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Lammkarrees (am besten mit einem Helfer) in eine runde Form bringen und mit Küchengarn fest zur Krone binden. Mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
2. Im Backofen bei 160–180 °C in ca. 25 bis 30 Minuten medium garen.
3. Toastbrot würfeln und mit den Kräutern im Mixer fein zerkleinern, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
4. Die Lammkrone aus dem Backofen nehmen, dünn mit Senf bestreichen und die Kräuterbrösel daraufdrücken.
5. Nochmals für ca. 10 Minuten in den Backofen mit Grillfunktion geben.
6. Für das Bohnenragout Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Bohnen hinzugeben, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Kurz vor dem Servieren Tomatenwürfel hinzugeben und kurz mitgaren. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
7. Schalotten in Olivenöl anbraten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Balsamico-Glace abschmecken, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
8. Die Kartoffeln in einer feuerfesten Form mit Olivenöl mischen. Mit gezupftem Rosmarin und grobem Meersalz würzen. Im Backofen bei 160–180 °C ca. 35 bis 40 Minuten garen.
Tipp
Das Rezept kann auch mit Lammrückenfilets zubereitetet werden. Die Filets kurz und scharf anbraten, max. 15 Minuten mit angedrückten Kräuterbröseln gratinieren und im Backofen medium garen.
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