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Lammlachse mit gebratenem Spargel und Senfsauce | Galeria Markthalle

Lammlachse mit gebratenem Spargel und Senfsauce

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Lammlachse
  • 2 Scheiben Weißbrot oder Toastbrot, gewürfelt
  • 5 EL Senf
  • Frische Kräuter (z. B. Thymian, Kerbel, Rosmarin, Majoran), gehackt
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Lorbeerblätter, klein geschnitten
  • 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 250 ml Lammfond
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 200 ml Sahne
  • Speisestärke
  • 1 kg weißer Spargel, geschält
  • 2 EL Butter
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. 100 ml Olivenöl mit dem Großteil der Kräuter, den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren mischen und die Lammlachse von beiden Seiten gleichmäßig damit bestreichen. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Den Spargel in möglichst wenig Wasser mit etwas Zucker, Salz und dem Saft einer halben Zitrone knapp bissfest kochen und gut abtropfen.
  3. Schalotten in wenig Olivenöl hell anschwitzen, mit Lammfond und Weißwein ablöschen und reduzieren. Sahne und 2 EL Senf zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Speisestärke binden.
  4. Lammlachse von beiden Seiten hellbraun anbraten (nicht zu heiß, weil sonst die Kräuter aus der Marinade schwarz und bitter werden).
  5. Brotwürfel mit dem Rest der Kräuter im Mixer fein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammlachse mit wenig Senf von oben dünn einstreichen und die Kräuterbrösel andrücken; nochmals kurz in den Backofen mit Grillfunktion geben, damit es eine schöne Kruste gibt.
  6. Spargel in einer Pfanne mit Butter hellbraun braten.

Tipp:
Dazu schmecken Pellkartoffeln, die kurz in Butter gebräunt werden.

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