Ossobuco alla milanese mit Champignon-Risotto
Zutaten für 4 Personen
- Für das Ossobuco
- 4–6 Kalbsbeinscheiben
- 100 ml Olivenöl
- 100 ml Rapsöl
- Je 150 g Karotten, Zwiebeln und Sellerie, ca. 1 cm groß gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2–3 EL Tomatenmark
- 1 l Fleischbrühe
- 200 ml Barolo
- Mediterrane Kräuter (Thymian, Rosmarin)
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bio-Zitrone
- Weizenmehl oder Stärke zum Binden der Sauce
- Für das Champignon-Risotto
- 1–2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1 l Fleischbrühe
- 200 ml trockener Weißwein
- 400 g Risottoreis
- 50–80 g geriebener Parmesan
- 60 g Butter
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Champignons, gewürfelt
- Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Kalbsbeinscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, einzeln bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in einem Schmortopf in Rapsöl hellbraun anbraten und wieder herausnehmen.
2. Nachdem alle Beinscheiben angebraten sind, mit wenig Fleischbrühe den Topfboden ablöschen, damit sich Aromen und Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit aufheben.
3. Nun in dem Topf bei mittlerer Hitze das Gemüse und den Knoblauch in Olivenöl unter Rühren hellbraun anschwitzen. Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten.
4. Mit der restlichen Fleischbrühe ablöschen, auch die Flüssigkeit vom vorherigen Ablöschen zugeben und gut verrühren. Mit Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen und aufkochen.
5. Die Beinscheiben in den Topf legen und auf dem Herd oder bei 180 °C bei Ober- und Unterhitze im Ofen ca. 1 Std schmoren, dabei gelegentlich wenden. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Barolo und die gehackten Kräuter zugeben.
6. In der Zwischenzeit das Risotto zubereiten. Dafür Zwiebeln in Olivenöl hell anschwitzen, den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen, bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen.
7. Nach und nach die heiße Fleischbrühe zugeben und dabei immer wieder umrühren, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist.
8. Champignonwürfel parallel in einer Pfanne in Butter nach und nach anbraten (nicht alle auf einmal, sonst ziehen sie Wasser).
9. Champignons zu dem Risotto geben und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
10. Wenn das Fleisch weich und gar ist, die Beinscheiben herausnehmen. Die Sauce mit angerührtem Weizenmehl andicken und nochmals gut aufkochen. Bei Bedarf noch Wasser, Fleischbrühe oder Wein zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Beinscheiben wieder in die Sauce geben und noch kurz ziehen lassen. Dann mit dem Champignon-Risotto servieren.
Tipp
Beim Servieren nochmals ein wenig fein gehackte Zitronenschale, Rosmarin und Knoblauch auf die Beinscheiben streuen.
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