Pom-Pom-Pilzschnitzel mit Kräutersauce
Zutaten für 4 Personen
- 4 Scheiben Pom-Pom blanc (1 cm dick) oder 1 bis 2 ganze Pilze
- 6 Scheiben Toastbrot oder Paniermehl
- 3–4 Eier
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 2 EL Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 250 ml Gemüsefond
- 200 ml Sahne
- 2 EL gehackte Kräuter (z. B. Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch) oder tiefgekühlte Kräutermischung
- 2 EL geriebener Parmesan
- Kräutersalz
- Pfeffer
- Evtl. 100 ml trockener Weißwein
Zubereitung
1. Toastbrot grob würfeln und in einer Küchenmaschine nach und nach zu Paniermehl mixen. Eier aufschlagen und verquirlen.
2. Die Pilzscheiben einzeln erst in der Eimasse und dann im Paniermehl wenden. Das Paniermehl gut andrücken. Die Scheiben können auch zweimal paniert werden. Von beiden Seiten mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und nochmals andrücken.
3. Sonnenblumenöl und Butter zusammen auf ca. 140 °C erhitzen. Die Pilzschnitzel von beiden Seiten darin hellbraun braten. Nach Bedarf das Fett wechseln oder neues dazugeben.
4. Für die Sauce Schalottenwürfel in Sonnenblumenöl hell anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne dazugeben und nochmals aufkochen. Nach Belieben mit Kräutersalz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Vor dem Servieren gehackte Kräuter und geriebenen Parmesan unterrühren.
Tipp:
Beim Mixen der Toastbrotscheiben können gehackte Kräuter dazugegeben werden, dann wird die Panade grün. Asiatisches Panko-Paniermehl oder eine Tempura-Mischung (nach Anleitung zubereitet) geben dem Pilzschnitzel eine besondere knusprige Kruste.
Dazu passt sehr gut Graupen-Risotto.
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