Zubereitung

1. Den Rehrücken auslösen und sorgfältig parieren, in 16 Scheiben schneiden und salzen. Die Backpflaumen entkernen.
2. Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander mischen und so lange kneten, bis der Teig vollkommen glatt ist. Zu einer Kugel formen, fest in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und in ca. 16 cm große Quadrate schneiden. Diese in Salzwasser garen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die kalten Teigplatten überlappend auf ein gut geöltes Blech legen und mit Klarsichtfolie abdecken.
3. Für die Farce das Fleisch in Würfel schneiden, leicht salzen, im Cutter bzw. Mixer kurz zerkleinern, dann das Ei zugeben und nach und nach die Crème double einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Farce sollte eine feste Konsistenz haben.
4. Für die Sauce das Öl in einem flachen Topf erhitzen und die fein gehackten Knochen und Fleischabschnitte darin anrösten. Das geputzte und grob gewürfelte Gemüse, Gewürze und Preiselbeeren zufügen, gut mischen. Mit Rotwein, Cassislikör und Portwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Das Ganze ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen und dann durch ein Sieb abschütten.
5. Die Rehleber in kleine Würfel schneiden und mit der Butter ganz kurz ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die passierte Sauce geben, die in Wasser gelöste Speisestärke einrühren, kurz erhitzen und alles zusammen im Mixer aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb schütten, in den Topf zurückfüllen, aufkochen und abschäumen. Nun die Crème fraîche zugeben und mit einem Spritzer Rotweinessig abrunden.
6. Die Farce 5 cm breit und 0,5 cm dick auf die Nudelplatten streichen. Darauf den Rehrücken und die Pflaumen legen. Das Ganze mit der restlichen Farce umhüllen und glattstreichen.
7. Die gesamte Nudelplatte nun vorsichtig einrollen. Dann auf Klarsichtfolie legen, darin einrollen und die Enden so lange eindrehen, bis die Folie straff ist. Diese Rolle wiederum in Alufolie einrollen und die beiden Enden zusammendrehen, bis die Folie straff ist.
8. Die Rolle im Wasserbad bei 80 °C pochieren, nach 15 Minuten herausnehmen. Dann 3 Minuten ruhen lassen, aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Medaillons schneiden. Sofort mit der Sauce anrichten.