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Rehrücken mit Maronenpüree und gefüllten Birnen

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Rehrücken, ca. 1,2 kg, enthäutet
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Wacholderbeeren, zerstoßen
  • 10 Pfefferkörner
  • 700 ml Spätburgunder
  • 60 g zerlassene Butter
  • 375 ml Wildfond
  • 80 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Für das Maronenpüree:
  • 20 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 400 g vorgekochte Maronen
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 2 cl Madeira
  • Für die Birnen:
  • 3 Birnen, geschält
  • 200 ml trockener Riesling
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 6 TL Wildpreiselbeerkompott
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Zubereitung

  1. Den Rehrücken in eine Form legen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und hacken. Zusammen mit 4 Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern übers Fleisch verteilen, mit Wein begießen und über Nacht marinieren.
  2. Am nächsten Tag die Marinade abgießen und zur Seite stellen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Einen Spieß durch das Knochenmark des Rückgrats stecken, damit sich der Braten nicht verformt. Das Fleisch mit den restlichen Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen. Nochmals eine Stunde durchziehen lassen.
  3. Rehrücken in einem Bräter mit etwas zerlassener Butter begießen und in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Hitze auf 190 °C reduzieren, in 30 Minuten fertig garen, dabei mehrmals mit der Butter begießen.
  4. Inzwischen für das Püree Zucker erhitzen und karamellisieren lassen. Die Hälfte der Butter zufügen und die Maronen darin anschwitzen. Mit kaltem Wasser knapp bedecken, salzen und zugedeckt 15 Minuten garen.
  5. Die Maronen durch ein Sieb in einen Topf streichen. Die Milch erhitzen und zusammen mit der Sahne unter die Maronenmasse rühren. Das Püree erwärmen, den Madeira unterrühren und die restliche Butter einarbeiten. Danach abschmecken und warm halten.
  6. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, Spieß entfernen, in Alufolie wickeln, 10 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Bratensatz ablösen, Fond und Sahne einrühren.
  7. Birnen halbieren, vom Kerngehäuse befreien. Wein mit 500 ml Wasser, Zitronenschale und Zucker mischen, die Birnen darin weich dünsten. Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen. Rehrücken anrichten, Sauce und Püree dazu reichen.

Weitere Rezepte

Die Angebote sind gültig bei den GALERIA Markthalle-Filialen in: Bad Homburg; Berlin: Hermannplatz, Kurfürstendamm, Steglitz; Bonn; Bremen; Dortmund; Dresden; Düsseldorf; Frankfurt Hauptwache; Hannover, Ernst-August-Platz; Karlsruhe; Köln; Leipzig; Magdeburg; München: Am Marienplatz, Rotkreuzplatz, Schwabing; Münster; Nürnberg; Saarbrücken; Wiesbaden; Würzburg.

Die Filialen München-Schwabing und Würzburg führen Fleisch in Selbstbedienung, aber nicht die genannten Fleischangebote in Bedienung. Die Filialen Bad Homburg, Münster und München-Schwabing sind von den aufgeführten Frischfisch-Angeboten ausgenommen.

Alle zubereiteten Speisen sind Serviervorschläge. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten; Farbunterschiede sind nicht ganz auszuschließen.

*) Unser ehemaliger Verkaufspreis. In allen teilnehmenden Filialen von GALERIA Markthalle. Alle genannten Angebote gelten – sofern nicht anders vermerkt – vom 18.11. bis 24.11.2024. Solange der Vorrat reicht.

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