Zweierlei Saibling mit Meerrettich und Zitrone

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Zutaten für 4 Personen

Für das Saiblingstatar und Sashimi:
700 g Saiblingsfilet
1 Schalotte
1 TL körniger Dijon-Senf
3 EL Traubenkernöl
1/2 Limette
1 Handvoll Dill
1 Prise Zucker
Für die Meerrettichsauce:
150 g Crème fraîche
100 g Sahne-Meerrettich

1/2 Limette
1 Prise Kreuzkümmel
Für die Zitronenemulsion:
1 Zitrone
1 TL Senf
100 ml Traubenkernöl
10 g Honig
Sonstige Zutaten:
Kaviar
Wildkräutersalat
Radieschen
Salz, Pfeffer

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Zubereitung

1. Für das Sashimi die Hälfte des Saiblingsfilets in dünne Scheiben schneiden und bis zur Verwendung kalt stellen. Das übrige Saiblingsfilet und die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Beides zusammen mit dem Senf, dem Traubenkernöl sowie etwas Limettenabrieb und einem Spritzer Limettensaft verrühren. Den gehackten Dill untermischen und mit einer Prise Zucker, Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

2. Für die Meerrettichsauce alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Zitronenemulsion den Abrieb und den Saft der Zitrone mit dem Senf verrühren. Mit dem Pürierstab das Traubenkernöl tröpfchenweise einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz (Emulsion) entsteht. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer würzen sowie mit mehr Honig abrunden.

4. Das Sashimi mit etwas Meerrettichsauce und dem Kaviar, das Saiblingstatar mit etwas Wildkräutersalat, Radieschen und der Zitronenemulsion anrichten.

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