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Spaghettini mit Trüffel-Hollandaise | Galeria Markthalle

Spaghettini mit Trüffel-Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Eigelbe
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 200 g Butter
  • 80–100 g Trüffelbutter (oder Trüffelöl – vorsichtig dosieren!)
  • 200 ml trockener Weißwein, z. B. Riesling
  • 5 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 2–4 EL Olivenöl
  • 1 Paket Spaghettini
  • 1 kleine frische Trüffel oder Trüffel im Glas

Zubereitung

  1. Schalotten in einem kleinen Topf in Olivenöl hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben, bei mittlerer Temperatur aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
  2. Die Butter in einem weiteren Topf vorsichtig schmelzen, ohne dass sie dunkel wird.
  3. Die Eigelbe in eine Rührschüssel aus Metall geben und ca. 100 ml der Weißwein-Gewürz-Reduktion durch ein feines Sieb dazugießen. Mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen.
  4. Auf einem Wasserbad (Wassertemperatur ca. 85 °C) mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis die Masse schaumig und cremig wird. Dann vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter (ca. 60 °C) langsam nach und nach unterrühren.
  5. Die Trüffel-Hollandaise mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken. Falls Trüffelfond vorhanden ist, kann auch er zum Abschmecken verwendet werden.
  6. In der Zwischenzeit die Spaghettini nach Packungsanweisung al dente kochen. Mit einer Fleischgabel aufdrehen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der frisch zubereiteten Trüffel-Hollandaise nappieren. (Die Hollandaise nicht mehr auf dem Wasserbad stehen lassen, sonst wird sie zu fest.) Mit gehobelter frischer oder eingelegter Trüffel (Trüffelhobel oder Küchenreibe) garnieren.

 

Tipps

Blanchierte feine Gemüsestreifen (z. B. Karotte, Lauch, Frühlingszwiebel) zu den Spaghettini geben.
Auch Rinderfiletstreifen, in Olivenöl medium gebraten, passen gut dazu.
Die Trüffel-Hollandaise kann kurz vor dem Servieren mit 2 EL geschlagener Sahne abgerundet werden.

Weitere Rezepte

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