Spargel-Risotto mit schwarzem Heilbutt in Zitronenbutter
Zutaten für 4 Personen
- Ca. 600 g weißer Spargel
- 1–2 kleine Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
- ca. 1 l Spargelfond
- 0,2 l trockener Weißwein (z. B. Grauburgunder)
- 400 g Risottoreis
- 80–100 g Parmesan, fein gerieben
- 80 g Butter
- 3 EL Olivenöl
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Meersalz
- Saft einer Zitrone
- Zucker nach Geschmack
- Schnittlauch
- 4 Stücke Heilbuttfilet
- Mehl
- Butter
- Sonnenblumenöl
- Saft einer Zitrone
Zubereitung
Zubereitung
- Spargel schälen und die Schalen mit kaltem Wasser abspülen. Mit Wasser leicht bedeckt in einem Topf langsam aufkochen, dann den Herd ausschalten und den Fond 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb schütten, die Flüssigkeit auffangen und zurück in den Topf geben. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Die geschälten Spargelstangen in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, in dem Fond aufkochen und bissfest garen. Durch ein Sieb schütten, den Fond erneut auffangen und die Spargelstücke zur Seite stellen.
- Die Zwiebeln in Olivenöl und Butter hell anschwitzen, den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen, bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen.
- Unter Rühren und Zugabe von etwas heißem Spargelfond aufkochen. Nun immer wieder etwas Spargelfond nachgießen und rühren, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar, aber nicht zu weich ist.
- In der Zwischenzeit die Heilbuttstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und gut abklopfen. In einer Mischung aus Butter und Sonnenblumenöl von beiden Seiten hellbraun braten. Zum Schluss noch etwas Butter in die Pfanne geben und mit Zitronensaft ablöschen. Die Heilbuttstücke noch einmal wenden, damit sie einen gleichmäßigen Zitronengeschmack annehmen.
- Die Spargelstücke vorsichtig unter das Risotto unterheben, den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und mit dem gebratenen Heilbutt servieren.
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