Steinbeißerfilet auf Kräuter-Kartoffelragout mit grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen
- 4 Steinbeißerfilets à 160 g, entgrätet
- 5 festkochende Kartoffeln, geschält
- 1–2 Süßkartoffeln, geschält
- 2 Bund grüner Minispargel, gewaschen
- Je 1 EL glatte Petersilie und Kerbel, gehackt
- 100 g Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 0,1 l Gemüsebrühe
- Olivenöl
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Saft einer Zitrone
- 0,1 l trockener Weißwein
Zubereitung
1. Die Kartoffeln und die Süßkartoffeln in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.
2. 2 EL Zitronensaft und 3 EL Olivenöl vermischen. Mit einem Pinsel die Steinbeißerfilets von beiden Seiten damit bestreichen.
3. Die Schalottenwürfel in einem Topf in ca. 50 g Butter hell anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen. Kartoffelwürfel dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Kartoffelwürfel fertig garen und vor dem Servieren mit den gehackten Kräutern verrühren.
4. Die Steinbeißerfilets in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter und Olivenöl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Mit Weißwein ablöschen und in der zugedeckten Pfanne 3–5 Minuten ziehen lassen.
5. Den grünen Spargel bei mittlerer Hitze in Olivenöl und Butter in einer Pfanne anbraten und in 2–3 Minuten bissfest garen.
6. Den Spargel und die Steinbeißerfilets mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
7. Den Fischfond zu dem Kartoffelragout geben.
8. Die Filets auf dem Ragout anrichten und den Spargel daneben platzieren.
Tipp: Statt Gemüsebrühe können Sie auch Fischfond verwenden.
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