Zubereitung

1. Für die Grünkohlcreme den Grünkohl in reichlich Salzwasser weich blanchieren. Schalotten fein würfeln und mit dem Speck bei niedriger Temperatur in der Butter auslassen, bis sie glasig sind. Den Speck dann herausnehmen; Grünkohl mit Schalotten und Creme fraîche fein mixen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und hellem Essig abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
2. Für die Rosenkohlcreme den Rotkohl in einer Küchenmaschine entsaften. Rosenkohl putzen, halbieren und blanchieren. Schalotten fein würfeln, in der Butter anschwitzen. Dann den Rosenkohl dazugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, alles verkochen lassen und den Rotkohlsaft aufgießen, auf ein Viertel einkochen. Sahne dazugeben und ebenfalls gut einkochen lassen. Wenn der Rosenkohl weich ist, alles fein mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Essig abschmecken.
3. Die Wirsingkopfherzen waschen, vierteln und bei geringer Hitze von allen Seiten anbraten, damit sie gleichmäßig garen; sie sollten noch etwas Biss haben.
4. Blumenkohlstiele waschen, putzen, schälen, kurz in Salzwasser blanchieren und im Topf glasieren.
5. Topinambur waschen und gut putzen. Die restlichen Zutaten zu einem Fond vermengen und die Topinambur darin bei 90 °C ca. 20 Minuten garen. Danach glasieren.
6. Den Spitzkohl rund ausstechen oder grob zupfen, danach ebenfalls blanchieren, bis die Segmente weich sind. Die Grünkohlblätter vom Stängel zupfen und gründlich waschen, dann blanchieren. Eine halbe Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Den Grünkohl dazugeben, ebenfalls anschwenken und mit Salz, Pfeffer und hellem Essig abschmecken.
7. Für die Senfsauce die Schalotte schälen, in feine Scheiben schneiden, mit etwas Butter im Topf farblos anschwitzen und dann mit Weißwein, Wermut und Fischfond auffüllen. Den Essig dazugeben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen. Den Ansatz etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb passieren und anschließend die restliche kalte Butter und die Crème double mit dem Schneebesen oder dem Pürierstab einarbeiten. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Die frisch geschnittenen Kräuter darüberstreuen.
8. Die Fischfilets mit etwas Meersalz würzen und in etwas Pflanzenöl in einer Pfanne jeweils 2–3 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Pfanne etwas beiseite nehmen und einen Esslöffel Butter dazugeben. Den Fisch darin fertig braten. Er sollte im Kern noch glasig sein. Nochmals mit etwas Meersalz würzen.
9. Abwechselnd etwas von den verschiedenen Kohlcremes auf einem warmen Teller anrichten. Kohlblätter und Topinambur abwechselnd verteilen, den gebratenen Steinbutt in der Mitte platzieren. Etwas Senfsauce dazugeben und schnell servieren.