Rinder-Tatar mit Kartoffel-Espuma und Senfeis
Zutaten für 4 Personen
- Für das Tatar:
- 500 g Rinderfilet
- ½ EL Senf
- 1 EL Tomatenketchup
- 30 g Kapern
- 2 Schalotten, in Würfel geschnitten
- 2 EL Traubenkernöl
- Salz, Pfeffer
- Für den Kartoffel-Espuma:
- 400 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
- 100 g Schalottenstreifen
- 900 ml Geflügelfond
- Salz, Pfeffer
- Zubehör: Sahnesiphon
- Für das Senfeis:
- 250 ml Milch
- 250 ml Sahne
- 6 Eigelb
- 20 g Zucker
- 1 EL Essig
- 1 EL normaler Senf
- 2 EL körniger Senf
- Salz, Pfeffer
- Zubehör: Eismaschine
- Für die lila Kartoffelchips:
- 200 g Trüffelkartoffeln
- Salz
Zubereitung
- Die Rinderfilets in feine Scheiben schneiden und fein würfeln. Die Kapern sehr fein hacken und mit den Schalottenwürfeln, Senf, Ketchup, Öl und Gewürzen zum Rindfleisch geben. Alles gut vermengen und in kleine Ringe füllen.
- Espuma: Schalotten und Kartoffeln kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond auffüllen, dann auf ein Drittel einkochen, pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelmasse sollte richtig dickflüssig sein. Den Kartoffel-Espuma in einen Sahnesiphon einfüllen, zwei Kapseln eindrehen und warm stellen.
- Senfeis: Milch und Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker warm aufschlagen und die Flüssigkeit dazugeben. Alles über dem Warmwasserbad cremig rühren. Mit dem Essig, beiden Senfsorten, Salz und Pfeffer würzen und in der Eismaschine frieren.
- Kartoffelchips: Die Trüffelkartoffeln mit Schale kochen, kurz erkalten lassen und pellen. In einem Mixer mit etwas Wasser und Salz zu einer leicht dicken Masse mixen, anschließend auf eine Backmatte streichen und im Ofen bei 70 °C trocknen.
- Den warmen Kartoffelespuma in tiefe Teller spritzen. Das Rindertatar aufsetzen und eine Nocke Senfeis darauf anrichten. Mit den lila Kartoffelchips und nach Belieben mit einigen Kräutern garnieren.
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