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Vitello tonnato | Galeria Markthalle

Vitello tonnato

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Kalbsfilet oder Kalbfleisch aus der Oberschale
  • 3 Gläser Kalbsfond à 400 ml
  • 1 EL Weißweinessig
  • 200 g Thunfisch in Öl
  • 3 Sardellenfilets in Öl
  • 20 g Kapern
  • 2 hart gekochte Eier
  • 30 ml Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Kapern und Zitronenschnitze zum Garnieren

Zubereitung

  1. Den Kalbsfond mit Essig und 1 EL Öl zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen; es sollte vollständig mit Fond bedeckt sein. Salzen und zugedeckt ca. 2 Stunden bei reduzierter Hitze leise köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
  2. Das Kalbfleisch aus dem Fond heben, gut abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Für die Sauce Thunfisch, Sardellenfilets und Kapern gut abtropfen lassen. Die Eier schälen, halbieren, das Eigelb herausheben. Alles zusammen pürieren. 3 EL Olivenöl und 50 ml Kochbrühe je nach gewünschter Konsistenz unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf den Fleischscheiben verteilen, mit Kapern und Zitronenschnitzen garniert servieren.

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