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Entenbrust mit Brokkoli und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Entenbrüste
  • 2 Brokkoliköpfe
  • 150 g Crème fraîche
  • 50 g geröstete Erdnüsse, gehackt
  • 100 g Steinpilze
  • 2 EL Öl
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Eiswasser
  • Für die Sauce:
  • 1 kg Entenkarkassen (Flügel, Knochen, etc.)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 g weiße Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/3 Stange Lauch
  • 50 g Sellerie
  • 250 ml Rotwein
  • 100 ml Madeira
  • 2 Liter Geflügelfond
  • Etwas Butter oder Saucenbinder
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Zubereitung

  1. Für die Sauce den Ofen auf 180 °C vorheizen. Karkassen in grobe Stücke teilen, das Fett entfernen und im Backofen ca. 30 Minuten goldbraun rösten. Gemüse grob schneiden. Das Entenfett in einem Topf auslassen und das Gemüse darin anbraten. Knochen auf einem Sieb abtropfen lassen und zum Gemüse geben. Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Den Rotwein reduzieren und noch einmal ablöschen. Den Vorgang noch einmal wiederholen und zuletzt mit Madera ablöschen. Dadurch bekommt die Sauce eine kräftigere Farbe. Mit Geflügelfond auffüllen. 2 Stunden langsam köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und den Fond kräftig reduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Fett abschöpfen. Abschließend die Sauce mit etwas Butter oder Saucenbinder binden.
  2. Den Brokkolistrunk ganz oben abschneiden und schälen, bis keine Fasern mehr vorhanden sind. Auf einem Küchenhobel längs in Streifen schneiden. Mit etwas Salz, weißem Balsamicoessig und 1 EL Öl marinieren.
  3. Vom Brokkoli 16 schöne Röschen abschneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
  4. Das Brokkoligrün entfernen und klein hacken. In einer Pfanne mit schäumender Butter anschwitzen und die Erdnüsse hinzufügen. Mit etwas Salz würzen.
  5. Den restlichen Brokkoli in Salzwasser sehr weich kochen und mit Crème fraîche fein mixen. Mit Salz abschmecken und sofort in einer Schüssel auf Eiswasser herunterkühlen, damit die Farbe erhalten bleibt.
  6. Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden, würzen und in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite kräftig anbraten. Kurz auf die Fleischseite drehen, danach im Backofen bei 120 °C auf einem Gitter 15 Minuten rosa braten.
  7. Steinpilze in einer Pfanne mit etwas Öl kräftig anbraten. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Brokkolipüree auf den Teller streichen, Entenbrust darauflegen und Sauce dazugeben. Brokkoli anrichten, die Erdnüsse und Steinpilze verteilen. Den marinierten Brokkolistrunk einrollen und anlegen.


Tipp: Servieren Sie dazu die leckeren Brezenknödel

Weitere Rezepte

Die Angebote sind gültig bei den GALERIA Markthalle-Filialen in: Bad Homburg; Berlin: Hermannplatz, Kurfürstendamm, Steglitz; Bonn; Bremen; Dortmund; Dresden; Düsseldorf; Frankfurt Hauptwache; Hannover, Ernst-August-Platz; Karlsruhe; Köln; Leipzig; Magdeburg; München: Am Marienplatz, Rotkreuzplatz, Schwabing; Münster; Nürnberg; Saarbrücken; Wiesbaden; Würzburg.

Die Filialen München-Schwabing und Würzburg führen Fleisch in Selbstbedienung, aber nicht die genannten Fleischangebote in Bedienung. Die Filialen Bad Homburg, Münster und München-Schwabing sind von den aufgeführten Frischfisch-Angeboten ausgenommen.

Alle zubereiteten Speisen sind Serviervorschläge. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten; Farbunterschiede sind nicht ganz auszuschließen.

*) Unser ehemaliger Verkaufspreis. In allen teilnehmenden Filialen von GALERIA Markthalle. Alle genannten Angebote gelten – sofern nicht anders vermerkt – vom 02.12. bis 08.12.2024. Solange der Vorrat reicht.

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